昭和から平成の家庭料理本で広く推奨されてきた「お湯が吹きこぼれそうになったら冷水を注ぐ（差し水・びっくり水）」という調理法。この慣習こそが、現代のキッチンにおいてうどん茹で時間失敗の理由の筆頭に挙げられます。
生うどん差し水の真相を科学的に紐解くと、冷水を投入した瞬間に鍋内部の温度は85℃〜90℃前後まで急低下します。デンプンが完全に糊化を継続するためには98℃以上の熱環境を保ち続ける必要がありますが、差し水によって湯温が寸断されると、麺の表面だけがふやけ、中心部への熱伝導が停止してしまいます。結果として「外側はドロドロに崩れているのに、芯に硬い粉っぽさが残る」という最悪の茹で上がりを招くのです。
かつて差し水が有効とされた背景には、薪やかまど、初期のガスコンロなど「火力を瞬時に弱めることができなかった」という設備上の制約がありました。現代のガスコンロやIHクッキングヒーターであれば、吹きこぼれそうになった瞬間に火力を中火から弱火へ微調整するだけで十分です。決して鍋の中に冷水を投じてはいけません。
さらに、多くの人が陥るもう一つの重大な失敗要因が「湯量の圧倒的不足」です。生うどん100gに対して必要な湯量は最低でも1リットル（麺重量の10倍）。2人前（約250g〜300g）を茹でるなら、3リットル以上の深鍋を用意するのが必須条件となります。湯量が少ない状態で冷たい生麺を投入すると、湯温が70℃台まで一気に下がり、再沸騰までに数分を要することになります。このタイムラグの間に麺から大量のデンプンが溶け出し、糊のような粘り気を持った湯の中で麺を煮込むことになり、うどん本来のコシと透明感は完全に失われます。
