東京都内の生鮮市場で毎朝仕入れを行う老舗八百屋店主への取材によると、プロが競り場で最も神経を尖らせているのは「底面の座り（座りの良さ）」と「触感の弾力性」だといいます。機械的な選別規格をくぐり抜けて出荷されたキャベツであっても、畑の土質や日照条件によって個体差は歴然と生じるためです。
「お客さんは外側のツヤばかり気にしますが、私たちが最初に見るのはひっくり返した芯の周囲です。芯が中央にしっかりと位置し、左右対称に丸みを帯びている個体は、偏りなく均等に太陽の光を浴びて健全に育った証拠。片側だけいびつに膨らんでいるキャベツは、葉の巻き方にムラがあり、片側が筋張っていることが多いのです」（都内青果店店主の証言）
また、大手レシピサイトやSNSにおける一般消費者の失敗談を分析すると、「見切り品で安かった大玉を買ったが、芯の周りがカビていて半分以上捨てる羽目になった」「カットキャベツを買ったら翌日には切り口が真っ黒になり、独特の酸っぱい臭いがした」という声が目立ちます。目先の安さやサイズだけに惑わされず、構造的な鮮度基準を押さえることこそが、結果として廃棄ロスを防ぎ、最も経済的な選択に繋がることが現場の実態からも浮き彫りになっています。
