収穫された年の12月31日までに精米・包装されたものを「新米」、それ以降の年を越した米を一般的に「古米」と呼びます。両者の決定的な差は、米粒内部の水分含有量と表面の酸化度合いにあります。
時間の経過とともに米の水分は徐々に蒸発し、デンプンやタンパク質の組織が硬質化します。さらに、表面に残ったぬか層の脂質が空気に触れて酸化することで、あの特有の「古米臭（酸化臭）」が発生する仕組みです。
裏を返せば、硬化した組織にしっかり水分を送り込み、酸化した表面の油分を適切に洗い流してあげれば、古米であっても本来のポテンシャルを十分に引き出すことができます。
