なぜ青汁は舌を刺すような苦味や独特のエグ味を持つのか。2026年の最新研究によって、その化学的メカニズムが科学的に解明されてきた。主原因は、アブラナ科植物に含まれるグルコシノレートの分解物であるイソチオシアネートと、強い抗酸化作用を持つポリフェノール類の相互作用にある。
健康食品業界の最新分析によれば、苦味を感じさせる成分こそが、強い細胞保護作用や解毒酵素の活性化を担っていることが判明した。つまり、舌が拒絶反応を示す刺激臭と苦味は、生体が最も必要とするパワフルな植物性化学物質（フィトケミカル）の凝縮体そのものだったのだ。無臭・無味に加工しすぎると、本来の抗酸化パワーが低減してしまうというトレードオフも明らかになっている。
