日本のスーパーマーケットで手に入る刺身用マグロ柵（キハダマグロやメバチマグロ）を使い、現地同等の食感を再現するには、切り方と事前の「水抜き」が不可欠だ。
まず、マグロはやや大きめの1.5cm〜2cm角にカットする。薄く切ってしまうとタレが絡みすぎて塩辛くなり、マグロ本来の歯ごたえが失われてしまうからだ。
カット直後、全体に軽くハワイアンソルト（または粗塩）を振って3分ほど置き、浮き出た余分な水分をペーパータオルでやさしく拭き取る。このひと手間によって魚の臭みが消え、身がキュッと引き締まり、あわせタレの吸い込みが劇的に向上する。
