カレーやオニオングラタンスープのコクを左右する「飴色玉ねぎ」。従来であれば弱火で30分から40分、木べらを動かし続けなければならなかったこの苦行が、2026年の調理科学によって完全に過去のものとなった。
鍵を握るのは「事前の冷凍」と「微量の重曹」だ。スライスした玉ねぎを一度冷凍庫で凍らせることで細胞壁をあらかじめ破壊し、フライパンに投入する際にほんの耳かき一杯分の重曹を加える。アルカリ性に傾いた環境下ではメイラード反応が劇的に加速し、わずか8〜10分で深い褐色とキャラメルのような芳醇な香りが立ち上る。プロの洋食店が門外不出にしてきたコクが、平日の夕方にいとも簡単に手に入るようになった。
