料理人の手元を観察すると、卵を注ぐ動作に明確な理由が存在します。卵の主成分であるタンパク質は、白身が約60℃〜80℃、黄身が約65℃〜70℃で固まり始めます。一度に全量を流し込むと鍋内の温度が急低下し、中心まで火を通す間に外側が加熱過多となって固まる「パサつき現象」が発生します。
卵をとろりとした半熟状態でキープするための絶対手順は次の3工程です。
第一に、ボウルでの溶きほぐしは5〜6回程度、白身を切るように軽く混ぜるにとどめます。黄身と白身が完全に混ざり合わないマーブル状にしておくことで、熱の入り方にグラデーションが生まれ、白身のぷるんとした弾力と黄身のクリーミーさが両立します。
第二に、1回目の卵液（全体の約2/3）は強めの中火で沸騰している煮汁へ円を描くように投入します。周囲がふわっと立ち上がったら火を弱め、蓋をして約30秒蒸らして土台を作ります。
第三に、残りの1/3を回し入れた瞬間に火を完全に止め、余熱で15〜20秒蒸らすことです。余熱だけで熱を通すことで、後から入れた卵がソースのような半熟膜となり、専門店さながらの美しい「ふわとろ」の質感が完成します。
