「レシピ通りに作ったはずなのに、クッキーが硬く焼き上がってしまった」――この失敗の原因は、焼き加減ではなく生地作りの序盤におけるグルテンの過剰形成とバターの温度変化にあります。ディアマンクッキーがサクサクになる決定的な理由は、小麦粉に含まれるタンパク質（グリアジンとグルテニン）が水分と結びついて網目状のグルテンを作るのを極限まで阻止することにあります。
サクサク感を損なう第1の盲点は、粉を混ぜる際の「練りすぎ」です。ヘラで円を描くように混ぜてしまうと、小麦粉の粒子が擦れ合って粘り気が発生し、焼き上がりがパイやパンのように引き締まってしまいます。粉類を加えた後は、ゴムベラを垂直に立てて「切るように混ぜ、ボウル底に押し付けずに生地を折りたたむ」動作を徹底しなければなりません。
第2の盲点は、作業中の室温とバターの状態です。バターが白っぽくなるまで空気を含ませる作業（クリーミング）は軽やかさの源流ですが、室温が高すぎてバターが溶け出し、ダレて液状化してしまうと乳化が壊れます。一度溶けたバターは小麦粉のデンプンを包み込む「ショートニング性」を失い、油分が分離して重く油っぽいクッキーに変貌してしまいます。
第3に、ディアマンクッキー生地を冷やし寝かせる理由を軽視してはいけません。練り上げたばかりの生地は、分子同士の結びつきが不均一で水分が粉全体に行き渡っていません。冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩（8〜12時間）寝かせることで、粉の粒子に水分がじっくりと浸透（水和）し、グルテンの緊張が完全に緩みます。この「熟成と冷却」という科学的プロセスを経ることで、オーブンの熱が入った瞬間に内部の水分が微細な蒸気となって抜け、きめ細やかな気泡構造＝サクサクの層が完成します。
