スーパーで安価に販売されているマグロには主に「キハダマグロ」と「ビンチョウマグロ（ビンナガ）」の2系統が存在します。これらは高級な本マグロやメバチマグロに比べて脂肪分が極端に少なく、水分量が多いため、そのまま刺身で食べると「味が薄い」「パサついている」と感じられがちです。しかし、この弱点こそがごま油漬けにとって最大の好機となります。
キハダマグロを美味しく漬ける方法
キハダマグロは身質が締まっており、酸味が穏やかでクセが少ない反面、脂質の少なさが物足りなさに直結します。キハダマグロを美味しく漬ける方法の要点は、サクから切り出す際の厚みを「7mm〜8mm」とやや厚めの平造りにすることです。ごま油のコクが淡白な筋肉繊維に絡みつくことで、噛むほどに旨味が滲み出る赤身肉のような満足感へと変化します。
びんちょうマグロ漬け丼レシピ
身が白っぽく柔らかいビンチョウマグロは、水分含有率が高いため醤油ダレが急速に染み込みやすく、失敗すると身が崩れてブヨブヨになりがちです。そこでびんちょうマグロ漬け丼レシピでは、タレに漬ける前の「塩締め」が不可欠となります。切り分けた身の両面に軽く振り塩をして冷蔵庫で5分置き、表面に浮き出た余分な水分と臭みをペーパータオルで徹底的に拭き取ってから、ごま油を効かせたタレに短時間潜らせます。この一手間により身がキュッと引き締まり、高級白身魚のようなプリッとした弾力が蘇ります。
