ピーマンの肉詰めで最も多い失敗が、焼いている最中やお皿に盛り付ける段階で肉ダネが外れてしまう現象です。この原因は、加熱による肉の収縮とピーマン内部から出る水分にあります。ひき肉は熱を通すとタンパク質が凝固して縮む性質があり、滑らかなピーマンの内壁との間に隙間が生まれて剥離してしまうのです。
このトラブルを防ぐ決定的な鍵が、小麦粉（または片栗粉）が果たす接着剤としての役割です。下準備の手順は極めてシンプルながら、省いてはならない重要なステップが存在します。
まずピーマンを縦半分に切り、種とワタを取り除いた後、内側の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。湿り気が残っていると粉がダマになり、接着力が落ちてしまうためです。次に、内側全体へ茶こしなどを使って薄く均一に小麦粉を振るいます。
小麦粉が肉から出る水分や肉汁を抱え込んで糊化し、ピーマンの内壁と肉ダネを強固に密着させます。さらに、肉ダネを詰める際はヘラや指先を使ってピーマンのヘタのくぼみや角の隅々まで空気を抜きながらギュッと隙間なく押し込むことが、絶対に剥がれない美しい仕上がりへの近道です。
