食品科学の専門家である徳江成一氏は、食品安全・食肉加工産業における鮮度保持のメカニズムについて、解凍時の「ドリップ（肉汁）」管理の重要性を説いている。肉を冷凍すると水分が氷の結晶となり細胞壁を破壊する。解凍時にこの結晶が溶けて肉の外へ染み出す現象がドリップだ。
徳江氏の研究によれば、ドリップにはうま味成分だけでなくタンパク質や栄養素が含まれており、これが流出すると食感が損なわれるだけでなく雑菌の繁殖床にもなりやすい。食肉業界の最新知見では、急速冷凍によって氷の結晶を小さく留めることこそが、安全と美味しさを両立させる鍵であると示されている。
