「異性化糖」とは、デンプンを酵素処理によってブドウ糖に分解し、さらにその一部を果糖に変異（異性化）させた甘味料の総称だ。原料の主流は、安価で大量調達が可能なトウモロコシデンプンである。日本の「食品表示基準」では、果糖の含有率によって細かく名称が定められており、果糖割合が50％未満のものを「ぶどう糖果糖液糖」、50％以上90％未満のものを「果糖ぶどう糖液糖」と呼ぶ。
なぜこれほどまでに食品メーカーに重宝されるのか。理由は単純だ。液体のためタンクローリーで輸送でき、配合や混合の自動化が容易で、液温が下がっても結晶化しにくい。さらに、冷やすと甘味が増すという性質があるため、冷やして飲む清涼飲料水業界にとっては夢のような甘味料だった。安価なトウモロコシデンプンをベースに作られたこの製品は、低コストで強い甘みを実現する魔法の液体として現代のフードサプライチェーンを牛耳ってきたのである。
