岩手県奥州市前沢地域で生産される前沢牛が、全国の品評会（全国肉用牛枝肉共励会など）で幾度となく最高位の名誉賞を受賞し、「日本一の肉質」と語り継がれるのには明確な理由があります。それは、徹底的に絞り込まれた生産地域・血統・格付け基準の厳格さにあります。
日本食肉格付協会の格付けにおいて、多くのブランド牛は肉質等級3以上を許容範囲としていますが、前沢牛銘柄推進協議会が定める基準は妥協を許しません。原則として「歩留等級A・B、肉質等級4以上」を獲得した黒毛和種のみしか「前沢牛」の銘柄を名乗ることが許されないのです。市場に出回る前沢牛の大半がA5ランクの霜降りまたはA4ランクの上位肉で占められているという事実は、全国的にも極めて異例のクオリティ管理を示しています。
口に入れた瞬間にフワリととろける食感の秘密は、脂の融点の低さにあります。前沢の肥育農家では、北上川流域の肥沃な大地で育った良質な稲わらを主食に与え、ビール粕などを配合した独自飼料と清らかな伏流水で時間をかけて育て上げます。この環境によって牛の体内でオレイン酸をはじめとする不飽和脂肪酸の割合が高まり、手の体温（約20度前後）でも溶け出すほどの極上のサシ（脂肪交雑）が赤身の筋繊維の隅々まで細かく入り込むのです。
