ゼラチンと寒天は、どちらが優れているかという優劣ではなく、「どの温度で固め、どの温度で溶かし、どのような食感を口の中に届けたいか」という目的によって明確に使い分けるべきパートナーです。
とろけるような滑らかさと乳製品の濃厚さを引き出したい洋菓子には「ゼラチン」、すっきりとした歯切れと常温保存の強さを活かしたい和菓子やヘルシー料理には「寒天」、そして息をのむ透明度とプルプルの弾力を夏場に楽しみたいなら「アガー」を選ぶのが正解です。
素材ごとの科学的性質と正しい溶解温度、代用比率をマスターすれば、もうお菓子作りで「固まらない」「硬すぎる」といった失敗に悩まされることはありません。作るスイーツの理想のテクスチャーに合わせて、最適な凝固剤を選び分けてください。 （出典: ゼラチン と 寒天 の 違い（Yahoo!ニュース））
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