買ってきた柵をパックから出してそのまま切るのは絶対に避けるべき悪手です。柵の表面には、時間経過とともに滲み出た「ドリップ（液汁）」が付着しており、これには魚の酸化物質やトリメチルアミンなどの生臭み成分が高濃度に含まれています。刺身柵水っぽくならない下処理と刺身柵ドリップ取り方を確実に行うことが、専門店級の味に到達するための第一歩となります。
現場の料理人が推奨する最も効果的な下処理手順は以下の通りです。
まず、パックから取り出した柵全体にほんのわずかな振り塩（全体で1g未満・親指と人差し指で軽くひとつまみ程度）を行い、約5分〜10分間冷蔵庫に置きます。浸透圧の作用によって表面に余分な水分と臭み成分が浮き出てきます。その後、キッチンペーパーで包むようにして優しく水分を完全に拭き取ります。より本格的に仕上げる場合は、少量の日本酒を表面に軽く振りかけてからペーパーで拭き取ると、アルコールの共沸効果で魚特有の臭気成分が揮発し、スーパーの刺身美味しく切る方法として劇的な効果を発揮します。
