深海のグロテスクな怪魚でありながら、ひとたび正しい包丁仕事と熱コントロールを施せば、比類なき至高の鍋料理へと昇華するあんこう。その明暗を分けるのは、高価な調味料ではなく、調理前のわずか十数分に行うぬめりの物理的除去と血合いの徹底掃除という科学的アプローチです。
塩揉みで水分とともに臭みを絞り出し、絶妙な温度帯の霜降りで酸化粘液を浮かせ、冷水の中で丁寧に骨肌を洗う。そして丹念に筋を除いたあん肝を香ばしく炒め合わせて出汁に溶かす――。この基本原則さえ守れば、家庭の土鍋は一瞬にして名高い湊町の郷土料亭へと姿を変えます。正しい知識と確かな手仕事をもって、冬の味覚の真骨頂を存分に堪能してください。 （出典: あんこう 鍋 下ごしらえ（Yahoo!ニュース））
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