ネット上のコミュニティやレシピのクチコミ掲示板を分析すると、代用を試みたものの「味が台無しになってしまった」という声が一定数存在します。代表的な失敗パターンを現場の視点から検証します。
失敗例1：「みりん風調味料」を料理酒の代わりにして臭みが取れなかった
一般家庭で混同されやすいのが「本みりん」と「みりん風調味料」の違いです。みりん風調味料はアルコール分が1%未満に抑えられた水あめ主体の調味料です。アルコールが含まれていないため、お酒としての「揮発消臭効果」や「煮崩れ防止効果」はほぼ期待できません。肉や魚の臭みを取りたい下ごしらえの段階でみりん風調味料を使っても、甘みだけが付着して生臭さが残る結果になります。
失敗例2：芋焼酎やウイスキーを代用して独特の香りが料理に移った
「アルコールなら何でも同じ」と考えて香りの強い芋焼酎、麦焼酎、ウイスキー、赤ワインを使った結果、お酒の個性が和食の出汁の香りを塗りつぶしてしまうケースです。焼酎を使うなら、連続式蒸留で作られた無味無臭に近い「甲類焼酎」を選び、アルコール度数が20度以上と高いため同量の水で割って度数を10〜12%前後に落としてから使用するのが鉄則です。
