玉ねぎに含まれる健康成分の代表格が、血液をサラサラにする「アリシン」と、強力な抗酸化作用を持つポリフェノールの一種「ケルセチン」だ。しかし、調理法を一歩間違えると、これらの貴重な栄養素を大半捨ててしまうことになる。
プロの料理人や栄養学の専門家が推奨する極秘テクニックの第一は、「刻んでから放置する」こと。玉ねぎを切った後に約15分から30分ほど空気に触れさせることで、酵素反応が進みアリシンが大量に生成される。この際、水に晒してしまうと水溶性のアリシンが流出するため絶対に厳禁だ。さらに、電子レンジ調理を短時間組み合わせることで、ケルセチンの分解を防ぎつつ加熱時間を大幅に短縮できる。ほんの少しの手間で、体に届く栄養価は劇的に変わるのだ。
