おからサラダを作った多くの人が直面する「モソモソして食べづらい」という現象。この原因は、おからに含まれる不溶性食物繊維が急激に口内の水分を奪うことにあります。ポテトサラダの滑らかさを完全に再現するためには、マヨネーズを混ぜる前に「おからの下処理（保水ステップ）」を必ず挟むことがプロの鉄則です。
生おからを使用する場合、まずは耐熱ボウルに入れてラップをし、電子レンジ（600W）で1分30秒ほど加熱して特有の青臭さを飛ばします。その後、粗熱が取れた段階で「牛乳（または豆乳）」「酢」「顆粒コンソメや砂糖」を先に吸わせます。マヨネーズは油分が多いため、乾いた状態のおからに直接加えると均一に混ざらず、表面だけが油っぽくなって内部はパサついたままになるからです。
さらに、劇的な味の向上をもたらす隠し味が「プレーンヨーグルト」の活用です。マヨネーズの一部（全体の3割程度）を無糖ヨーグルトに置き換えることで、乳酸菌由来の爽やかな酸味が大豆の風味をマスキングし、生クリームを加えたかのようなクリーミーな舌触りを実現します。油分過多を防ぎつつコクを保つこのアプローチこそ、舌の肥えた大人から子どもまで「本物のポテサラだと思った」と唸らせる最大の技術的ブレイクスルーです。
