どんなに調理法を熟知していても、購入する素材自体の鮮度が落ちていては真の美味しさは引き出せません。精肉バイヤーがチェックする鮮度の見極めポイントは以下の3点に集約されます。
第一に「ドリップ（肉汁の流出）」の有無です。パックの底に赤い液体が溜まっているものは、肉内部の水分と旨味成分、水溶性ビタミンがすでに流出してしまっています。第二に「赤身の色調」です。良質な国産豚肉は鮮やかな淡いピンク色（桜色）をしており、灰色がかったものやくすんだ赤色のものは酸化が進んでいます。第三に「脂肪の白さと締まり」です。上質な豚肉の脂は濁りのない純白色で、ベタつかずしっかりとした弾力を持っています。黄色く変色した脂は酸化の兆候です。
また、近年専門店や焼肉店で人気を集める豚肉の希少部位についても知っておくと、外食時や専門精肉店での肉選びが一層豊かになります。
- トントロ（ピートロ）：豚の頬から首にかけての脂身が多い部位。マグロのトロのように脂が乗り、独特のサクサクとした歯ごたえが特徴。
- カシラ（こめかみ・頬肉）：頭部の筋肉。よく動かす部位のためコラーゲンと旨味成分が凝縮されており、焼きとんの定番。
- ハラミ（横隔膜）：分類上は内臓肉（ホルモン）に属しますが、肉質は赤身そのもの。適度な脂肪と柔らかく濃厚な肉汁を持つ。
- チレ（脾臓）：レバーに似た食感ながら、より滑らかで鉄分とビタミンが豊富な通好みの部位。
