SNSや口コミサイトで「名古屋駅味噌煮込みうどんの評判と口コミ」を調査すると、星1つの低評価に決まって書かれている文言がある。「麺に芯が残っていて粉っぽい」「茹で時間を間違えたのではないか」。
このクレームに対して、名古屋の老舗職人は一様に首を振る。味噌煮込みうどんの麺が硬い理由は、調理の失敗ではなく、高度に計算された独自の製麺・調理科学によるものだからだ。
通常のうどんは、小麦粉に塩水を加えて捏ねる。塩を入れることでグルテンの網目構造が強固になり、茹でた際に水分を抱え込んで特有のもちもちとした弾力が生まれる。しかし、味噌煮込みうどん専用の手打ち麺には一切の食塩を使用しない（無塩麺）。小麦粉と真水だけで限界まで固く練り上げられる。
塩を入れない理由は極めて明確だ。通常のうどんのように下茹でをして水で締めず、打ち立ての生麺を沸騰する八丁味噌のつゆに直接投入して煮込むのが本流の製法である。もし麺に塩が含まれていれば、煮込んでいる最中に塩分が味噌だれに溶け出し、塩分濃度が跳ね上がって到底飲めない辛さになってしまう。さらに、塩抜きの麺は煮崩れしにくく、土鍋の中で味噌の濃厚な塩分と旨味を芯に向かってじっくり吸収していく。
つまり、口に入れた瞬間に感じる「バキッ」とした強い歯ごたえは、未加熱の生煮えではなく、沸騰した土鍋の高温蒸気で極限まで凝縮された小麦の純粋なコシなのだ。この製法を知らずに讃岐うどんのような弾力や博多うどんの柔らかさを期待して暖簾をくぐると、認知のギャップによる落胆が生じる。この文化的・科学的背景を理解して初めて、噛むほどに溢れ出す国産小麦本来の甘みと八丁味噌の重厚な調和を堪能できる。
