味付けの要となる浸しつゆは、身近な調味料で黄金比を再現できます。王道の仕上がりにしたい場合は、めんつゆ（3倍濃縮）1に対して水3（1:3）をベースに、みりんを小さじ1ほど加えるとコクが深まります。ストレートタイプならそのまま、2倍濃縮なら「つゆ1：水1」で調整してください。
野菜本来の鮮やかな色彩を最大限に引き立てたいときは、白だしを活用した簡単な調合が最適です。白だし1に対して水5〜6で薄め、少量の薄口醤油で風味を整えるだけで、料亭風の上品で透き通るような浸しつゆが完成します。
さらに味わいをプロレベルへ引き上げる「隠し味」として取り入れたいのが、以下のアクセントです。
- 純米酢または黒酢（小さじ1〜2）：ほのかな酸味が油の重たさを打ち消し、後味を驚くほど爽やかにまとめます。
- すりおろし生姜＆鷹の爪：ピリッとした刺激と清涼感が加わり、食欲をそそる香りを演出します。
- ごま油（数滴）：仕上げにつゆへ垂らすことで、香ばしいコクが野菜の甘みを引き立てます。
- 柑橘類の果汁（すだち・レモン）：食べる直前に絞ると、柑橘のフレッシュなアロマが立ち上ります。
