かつて伝統的な日本家屋では、冷暗所の床下収納などで味噌樽が保管されていました。そのイメージから「味噌は保存食だから常温で出しっぱなしでも平気」と誤認しているケースが目立ちます。しかし、現代の高気密・高断熱住宅において味噌の常温放置で劣化する理由は、室内温度と酸素による急速な「メイラード反応」にあります。
メイラード反応とは、味噌に含まれる大豆由来のアミノ酸と糖が反応し、褐色色素であるメラノイジンを生成する化学反応です。温度が10度上がるごとに反応速度は数倍に跳ね上がり、夏場のキッチンなど25度以上の環境に数週間置くだけで、淡色系だった味噌はみるみる濃い褐色や黒ずんだ色に変色してしまいます。
この味噌の変色自体に毒性はなく、衛生面で直ちに食べられなくなるわけではありません。しかし、同時に揮発性の香気成分が抜け落ち、酸味や独特の苦み、油の酸化臭のような劣化臭が発生します。味噌本来の上品な甘みや豊かなアロマを損なわないためには、室温放置を絶対に避け、熱と光を遮断する環境管理が不可欠です。
