「よだれ鶏」という名の由来は、中国の文豪・郭沫若が自著の中で「その美味しさを思い出すだけでよだれが出る」と記した故事に由来します。その中毒性の源泉泉となるのが、辛味・酸味・甘味・塩味・痺れ・旨味が複雑に絡み合う重層的なタレの構造です。
本格四川の厨房では数十種類の生薬や自家製紅油（ラー油）を用いますが、家庭で再現する際のよだれ鶏のタレ黄金比は以下の調味料配合に集約されます。
【決定版：絶品よだれ鶏タレ調味料配合（2人前）】
- 醤油：大さじ3
- 黒酢（または穀物酢・米酢）：大さじ2
- 砂糖（きび砂糖推奨）：大さじ1.5
- ラー油（具入りや花椒入りがベスト）：大さじ1〜1.5
- ごま油：小さじ1
- おろしニンニク・おろし生姜：各小さじ1/2
- すり白ごま：大さじ1
- 花椒粉（ホアジャオ）：小さじ1/3〜1/2（お好みで調整）
- 蒸し鶏の茹で汁（または鶏ガラスープ）：大さじ1.5〜2
- 刻み長ネギ・パクチー・砕いたピーナッツ：適量
最大のポイントは、よだれ鶏タレ花椒ラー油の刺激だけでなく、「蒸し鶏の茹で汁」を隠し味として大さじ2ほど加える点にあります。市販のガラスープの素を溶かした湯でも代用可能ですが、鶏肉から溶け出したゼラチン質とイノシン酸を含んだ茹で汁を乳化させることで、タレにとろみと奥行きが生まれ、淡白な鶏肉にしっかりと絡む極上の蒸し鶏よだれ鶏ソースに仕上がります。
