さつまいもが持つ甘さの正体は、β-アミラーゼという酵素が澱粉（でんぷん）を分解して生成される麦芽糖（マルトース）だ。食品科学の観点から見れば、焼き芋の甘みを引き出す最適温度領域は加熱時の50℃〜70℃付近とされる。しかし、冷めた焼き芋を再加熱する際、この温度域をいかにスムーズに通過させ、焦げ付かせずに果肉全体へ熱を巡らせるかが味の運命を分ける。
学術団体である日本いも類研究会などの分析でも、さつまいもの細胞壁と水分バランスが加熱スピードによって大きく変化することが指摘されている。急激な高温加熱は細胞内の水分を一気に放出し、ボソボソとした食感を生む原因となる。再加熱調理においては、「緩やかな加熱と適切な水分の補給」こそが、甘みと水分量を理想的な比率へと導く絶対条件なのだ。
