塩パンの魅力である「もっちり感」と「歯切れの良さ」の絶妙なバランスを作るには、粉選びが最初の分岐点になります。強力粉100％で作ると引きが強くなりすぎて噛み切りにくく、薄力粉が多すぎるとバターの蒸気圧に耐えきれずパンが潰れてしまいます。
数々の試作を経て導き出された塩パン強力粉薄力粉黄金比は、強力粉80％：薄力粉20％（または強力粉85％：薄力粉15％）です。薄力粉を適量ブレンドすることでグルテンの網目構造が適度にしなやかになり、一口目の歯切れが格段に軽くなります。
また、仕込み水には牛乳を20〜30％ほど加えると、クラム（内側の生地）のしっとり感が持続し、翌日になってもパサつきません。粉と水分のバランスを計算し尽くすことが、塩パンレシピ人気1位を誇る専門店のような口どけを生み出す土台となります。
