生姜焼きを作るとき、多くの人が「硬くてパサパサした仕上がり」に頭を抱えます。『ヒルナンデス！』の「料理のコツテスト」で解説された調理科学の知見によれば、豚肉が固くなる最大の原因は「65℃を超えた段階で始まる筋繊維の急激な熱収縮」と、それに伴う肉汁の流出にあります。お肉の主成分であるタンパク質（アクチン）は66℃付近から急激に変性を起こし、細胞内に蓄えられていた水分を一気に外へ絞り出してしまいます。
この水分流出を物理的に食い止める生姜焼き柔らかくする裏ワザとして番組内で最も強調されたのが、「焼く直前に薄く片栗粉をまぶす」という工程です。主婦100人へのアンケートでも上位に挙がったこの手法ですが、片栗粉まぶす理由は単なる「とろみ付け」ではありません。片栗粉のデンプンが肉表面の水分を吸着して保護膜を形成し、加熱による肉汁の蒸発を物理的にシャットアウトする保水シールドの役割を果たしています。
さらに、フライパンに直接お肉を投入して強火で放置すると、熱が急激に入りすぎて肉が縮み上がります。プロの現場では、フライパンを熱した後に弱中火に落とし、お肉の表面の色が変わった瞬間に裏返すなど、豚肉が固くならない方法を何重にも張り巡らせています。パサつきの原因は肉の質ではなく、加熱による水分のコントロールミスにあるのです。
