Q1：アルミ鍋でわらびをアク抜きしてはいけない理由は？
A1：重曹（アルカリ性）とアルミニウムが化学反応を起こすためです。鍋の表面にある酸化皮膜が破壊されて黒く変色するだけでなく、金属イオンが溶け出してわらびに不快な金属臭がついたり、色合いが黒ずんだりする原因になります。必ずステンレス、ホーロー、土鍋、または耐熱ガラス容器を使用してください。
Q2：アク抜き後の浸け汁が深い緑色や茶褐色に濁っていますが、失敗ですか？
A2：大成功の兆候です。その濁りこそが、内部から溶け出したポリフェノール、タンニン、およびプタキロサイドなどの不要なアクや毒素です。濁った湯は完全に捨て、ボウルに張ったきれいな水で数回すすぎ、さらに2時間ほど真水にさらすことで爽やかな風味に仕上がります。
Q3：アク抜きしたわらびは生でサラダとして食べられますか？
A3：重曹によるアク抜きと水さらしを正しく完了した状態であれば、毒素は分解されているためそのまま召し上がれます。冷水でキュッと締めて一口大に切り、生姜醤油やポン酢、マヨネーズを添えるだけで、春ならではの素晴らしい前菜になります。
