揚げ物を切った瞬間に衣が崩れたり、箸で持ち上げただけで肉から外れてしまったりする現象には、明確な科学的理由が存在します。最大の原因は、食材表面に残った余分な水分と、従来の「小麦粉→卵」という工程で生じる粉のムラや隙間です。
加熱時、食材内部の水分は水蒸気となって外へ逃げようとします。このとき小麦粉と卵の層が不均一だと、水蒸気が隙間に溜まり、衣を内側から押し上げて剥離を引き起こします。対して、あらかじめ小麦粉・水分・つなぎを均一に混ぜ合わせたバッター液は、食材の凹凸に隙間なく密着。全体を均一な膜でシールドするため、肉汁や旨味を閉じ込めつつ、強固にパン粉をホールドして衣の剥がれを完璧に防ぎます。
