山菜採りの季節になると、安全性への懸念として話題に上るのが、ワラビに含まれるプタキロシド（発がん性物質・天然毒素）の存在だ。生のワラビを大量に摂取すると中毒症状を引き起こす危険性があり、農林水産省をはじめとする公的機関も適切なあく抜きの徹底を強く呼びかけている。
一見すると恐ろしい成分に思えるが、過剰に恐れる必要はない。プタキロシドは非常に水に溶けやすく、熱やアルカリに対してきわめて弱いという性質を持っている。つまり、前述した重曹を用いた熱湯処理と長時間の水浸けによって分解され、ほとんど完全に水中へ溶出してしまうのだ。
昔から伝わる知恵と現代の科学的見解は合致している。正しい工程を経た調理を行っていれば、有害物質は除去され、日々の食卓で安心して美味しく味わうことができる。
