玉ねぎの葉を美味しく味わうための最大のポイントは、根元に入り込んだ土や泥をしっかり洗い落とす下処理にあります。葉と葉の重なり合う部分は泥が残りやすいため、調理前のひと手間で仕上がりの口当たりが大きく変わります。
まず、玉と葉の境目を包丁でスパッと切り離します。葉の根元側に縦の切り込みを1本入れるか、葉を1枚ずつバラしてからたっぷりの流水で根元の隙間を指でなでるように洗浄してください。葉の中にぬめりがある場合がありますが、これはネギと同様の旨み成分ですので洗い流しすぎなくて構いません。
切り方は用途に応じて使い分けるのが鉄則です。炒め物や汁物には食感を残す4〜5cm幅のざく切り、薬味や卵焼きの具材には小口切り、火の通りを均一にしたい和え物やチヂミには斜め薄切りが適しています。
