下関が全国にその名を轟かせることになった契機は、安土桃山時代から続いていた「河豚食禁止令」を解いた明治の元勲・伊藤博文の決断に遡ります。豊臣秀吉の命によって武士のふぐ食が固く禁じられて以来、江戸・明治初期に至るまで表立って食すことは許されませんでした。転機となったのは1888年（明治21年）、下関の割烹旅館「春帆楼」を訪れた伊藤博文が、折からの海上の大しけで魚が獲れず、女将が打ち首覚悟で差し出したふぐ料理を口にしたことです。その比類なき美味に感嘆した伊藤は、当時の山口県知事に働きかけ、全国に先駆けて山口県内でふぐ食を公認・解禁させました。
この歴史的背景に加え、地理的・構造的な強みが下関を唯一無二の拠点へと押し上げました。日本海、瀬戸内海、東シナ海を結ぶ関門海峡の要衝に位置する下関には、全国のふぐ漁船が集まる自然環境が整っていました。さらに決定打となったのが、下関市彦島にある南風泊市場（はえどまりしじょう）の存在です。南風泊市場は日本で唯一のふぐ専門地方卸売市場であり、全国で水揚げされる天然とらふぐや西日本各地で育てられた養殖とらふぐの大部分がこの市場へ一極集中します。
南風泊市場の象徴が、未明から行われる伝統の「袋競り（ふくろぜり）」です。一般的な魚市場のように大声で価格を競り上げるのではなく、競り人と仲買人が「えびす袋」と呼ばれる黒い筒状の布の中に手を入れ、指を握り合うことで買値を伝達します。他者に希望価格を悟られることなく、一対一の真剣勝負で一瞬にして適正価格が決まっていくこの手法は、極めて高値で取引される高級とらふぐの相場を安定させ、高品質な魚を公正に見分けるための知恵として現在も頑なに守り継がれています。
