「低温調理器を使ったのに肉がパサつく」というトラブルの裏には、肉のタンパク質が変性する温度帯と、塩分による脱水現象という2つの決定的な要因が存在します。
肉を構成する主たるタンパク質には、弾力を生み出す「ミオシン」と、強い収縮を引き起こす「アクチン」があります。ミオシンは約50〜55℃で変性を始め、旨味を閉じ込めた心地よい食感を作ります。一方でアクチンは約66℃を超えると急激に変性を起こし、筋肉繊維が強固に縮んで細胞内の水分（肉汁）を一気に外部へ絞り出してしまう性質を持ちます。温度設定を68℃や70℃に設定したり、フライパンでの表面焼きを長く行いすぎたりすると、内部温度がアクチンの変性域に達し、水分を失ってパサついた仕上がりになります。
もうひとつの見落としがちな盲点が、調理前の下味に用いる塩分のタイミングです。塩を振ってから長時間放置すると、浸透圧の働きで肉の内部から水分と水溶性タンパク質が大量に外へ流れ出します。そのままフリーザーバッグに入れて低温調理にかけると、バッグの中に肉汁がタプタプに溜まり、結果として肉本体はスカスカでパサついた質感へと変わってしまいます。「適正温度の管理」と「浸透圧コントロール」を同時に満たさなければ、しっとりとした極上ローストポークは完成しません。
