エビの殻スープ作りで最も多い失敗が「生臭さが残ってしまうこと」です。この問題を根本から解決する鍵は、煮出す前の徹底した水分除去と乾煎り（焼き付け）にあります。
下処理の第一歩として、殻や頭に残った汚れを冷水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。特に頭部を使う場合は、背ワタや黒い内臓の汚れを軽く水で押し出しておくと濁りのないクリアな味に仕上がります。
続いてフライパンに少量のオリーブオイル（またはサラダ油）とニンニクを熱し、殻を広げて中火から強火でじっくり炒めます。殻の水分が飛び、パチパチという音とともに赤く色づき、香ばしい甲殻類のアロマが立ち込めるまでしっかり炒めることが最大のポイントです。仕上げにエビの殻スープに白ワインを回し入れてフランベすることで、アルコールの揮発とともに残った生臭みが完全に消え去り、上品な酸味と芳醇な風味が定着します。
