仕込みはまだ街が寝静まる午前3時から始まる。今回、特別に許可を得て足を踏み入れた厨房の奥で目にしたのは、狂気とも呼べる素材への執念だった。ベースとなる出汁は、部位ごとに火入れ時間を秒単位で管理したゲンコツと豚頭、丸鶏。そこに九十九里産の背黒煮干し、厳選した本枯節を段階的に投入する。温度計とにらみ合いながらアクをすくい続ける作業は、一切の機械化を許さない手仕事の極致だ。
「スープの乳化具合は、湿度と気温で毎日変わる。舌と手の感覚だけが頼りです」。店主は汗を拭いもせず、寸胴の底から木ベラで骨を砕くようにかき混ぜる。醤油ダレには、木桶仕込みの生揚げ醤油をベースに数種類の乾物エキスをブレンドし、低温で熟成させた秘伝のタレを使用。ひとさじ加えるだけで、豚骨の野性味が一瞬で洗練された旨味へと昇華する。
常連たちが血眼になって狙う杯数限定の「特製濃厚潮そば」の存在も見逃せない。季節の貝類から抽出した濃密なコラーゲンを合わせ、トリュフオイルで香り付けした限定メニューは、提供開始からわずか30分で完売する。極秘レシピの真髄とは、奇をてらった調合ではなく、素材のポテンシャルを極限まで引き出す泥臭い職人技の集積だった。
