ホタルイカのパスタを失敗させないための最重要工程がホタルイカの下処理方法です。スーパーで販売されているボイルホタルイカであっても、パックから出してそのままフライパンに投入すると、食感を損ねる異物感や生臭さの原因となります。
仕上がりを劇的に向上させるための基本は、以下の3箇所を丁寧に取り除く作業です。
- 目玉（両目）：黒くて硬い球状の部分です。指先や骨抜き（ピンセット）で軽くつまむと簡単に外れます。残すと口の中で異物として強く残ります。
- くちばし（口）：足の付け根の中央にある硬い器官です。足をかき分けるように押し出すか、ピンセットで引き抜きます。
- 軟骨（背骨）：エンペラ（三角のヒレ）の反対側、胴体の背中側に入っている透明な薄い骨です。胴体の端から指で少し押し出すようにして引き抜きます。
この目玉とくちばしの取り方をマスターするだけで、舌触りのなめらかさは格段に向上します。さらに、プロ直伝の臭み消しのコツとして実践したいのが「下味と湯通し」です。下処理を終えたホタルイカをボウルに入れ、大さじ1程度の酒を振って軽く馴染ませ、ザルに上げてペーパータオルで余分な水分をしっかりと拭き取ります。このひと手間で、パック詰め特有のドリップや酸化臭が完全にリセットされます。
