アワビの下ごしらえは、手際と構造の理解が成否を分巨ます。専用の貝剥きナイフがなくても、ご家庭にある一般的な金属製ディナースプーン1本で完璧に処理できます。
まず把握すべきは、アワビの殻と身がくっついている「貝柱」の位置です。アワビの殻を平らな面を手前に置いたとき、盛り上がっている側（薄い身がある方）の奥深くに強固な貝柱があります。
アワビ 殻の外し方 スプーンを用いた基本手順は次の通りです。
- スプーンの差し込み：身が薄い側の殻と身の隙間に、スプーンの背を殻の内側に沿わせるようにして差し込みます。
- 貝柱の剥離：殻の内壁をこそげるイメージで、スプーンを左右に細かく動かしながら奥の貝柱に向かって進め、一気に切り離します。肝を傷つけないよう、スプーンの角度を常に殻側へ向けるのが鉄則です。
- 肝の取り外し：身が外れたら、貝殻の窪みに収まっている肝（生殖巣）を手で優しく引き剥がします。
殻から外した後のアワビ バター焼き 下処理では、塩揉みが欠かせません。粗塩を大さじ1杯ほど身の表面に振り、タワシや清潔なキッチンペーパーを使って、黒いぬめりや側面の汚れをしっかりこすり落とします。流水で洗い流すと、見違えるような美しい象牙色の身が現れます。最後に、口側にある赤黒く固い組織「クチバシ（口器）」を指や包丁で押し出して切除してください。
