小松菜と油揚げの煮浸しを作った際、味が薄く感じられたり、逆に醤油辛くなってしまったりする最大の原因は、調味料の比率と野菜から溶け出す水分の計算ミスにあります。プロの和食料理人が基準とする「小松菜と油揚げの煮浸しの黄金比」は、極めて明確です。
基本となるだし汁・醤油・みりんの割合は、小松菜1束（約200g）および油揚げ1枚に対し、だし汁200ml（8）：薄口醤油大さじ1.5（1）：みりん大さじ1.5（1）が最もバランスに優れています。甘みを控えめにしたい場合は砂糖を加えずにみりんのみとし、少しコクを持たせたい場合は砂糖小さじ1/2を隠し味として加えるのがベストです。濃口醤油ではなく薄口醤油を使用することで、小松菜本来の美しい緑色を損なわずにキレのある塩味を付与できます。
さらに水っぽくならないコツとして決定的なのが、フライパンでの煮込み時間は2〜3分に留めるという点です。葉物野菜は加熱時間が長くなるほど細胞壁が破壊され、内部の水分が大量に流出して出汁が薄まります。フライパンに煮汁を沸騰させたら、まず火の通りにくい小松菜の茎と短冊切りにした油揚げを投入して1分、その後に葉を加えて1分程度さっと煮るだけで十分です。火を止めた直後は味が薄く感じられますが、粗熱が取れる降温プロセスにおいて浸透圧の働きで素材の内部へ出汁がジュワッと均一に染み渡ります。
