いま食べたい究極の一杯！市場直送の隠れ名店と鮮度抜群の穴場の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

華やかな丼の背景にある海の変化にも目を向けたい。水産庁が発表する漁獲データや資源管理の指針を見ると、海水温の上昇に伴い日本近海で獲れる魚種マップは年々塗り替わっている。かつて大衆魚の代表格だった魚が高級化し、逆に未利用魚や南方系の魚が食卓に上る機会が増えた。

先進的な店舗では、こうした変化を逆手に取り、定置網にかかった規格外の地魚を巧みに仕立てた日替わり丼を提供し始めている。海の恵みを無駄なくいただく持続可能な水産業のあり方が、一杯の丼を通じて私たちの舌に直接語りかけてくる。