多くの人を驚かせる極厚肉。これほどの厚みがありながら、なぜ中心まで柔らかくジューシーに仕上がるのか。その答えは、近年の厨房設備と調理理論の進化がもたらした「低温調理」にある。従来の揚げ方では、4センチもの肉を芯まで加熱しようとすれば外側の衣が真っ黒に焦げてしまう。名店では、豚肉を真空パックに入れ、厳密な温度管理のもとで数時間から十数時間に及ぶ低温調理を施す。肉のタンパク質が硬化する手前でじっくりと加熱された豚肉は、驚くほどしっとりと柔らかな食感を保つ。
仕上げは短時間の高温揚げ。すでに芯まで火が通っているため、高温の油で衣だけを短時間で黄金色にクリスプさせれば完成する。さらに、ご飯の上に敷かれた半熟卵は、クッションの役割を果たしながら余分な蒸気が衣に直撃するのを防ぐ。タレの濃度、油のキレ、卵の半熟加減。すべてが緻密に計算された黄金比によって、最後の一口まで衣のサクサク感が失われない奇跡の食感が成立しているのだ。
