料理の基本として長年信じられてきた「ナスを切ったらすぐにボウルに張った水へ長時間さらす」という工程は、現代の栽培品種においては見直しが必要です。現在市場に出回っている千両ナスなどの主流品種は、品種改良によりえぐみやアクが極めて少なくなっています。
ナスを水に10分以上さらしてしまうと、スポンジ組織が大量の水分を抱え込み、油で炒めた際の激しい油ハネの原因になります。さらに、加熱時に内部の水分が外へ溢れ出して味噌ダレを薄めてしまうという致命的な弊害を生みます。
現代の調理基準における正しい手順は「切ったら水には浸けず、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取って即座に油でコーティングする」ことです。アク抜きが必要なのは、収穫から日数が経過して種が黒ずんだナスや、生のまま和え物にする場合に限られます。炒め物においては、水さらしを省くことこそが香ばしさと濃厚な味付けを成功させる最短ルートです。
