古米が時間とともに劣化する最大の理由は、米粒内部の水分蒸発に伴うデンプンの硬化と、ヌカ層に残る脂質が空気に触れて酸化することにあります。この酸化によって生じる揮発性成分「ヘキサナール」こそが、いわゆる古米臭の正体です。家庭にある調味料を加えるアプローチは、単なる風味付けではなく、この物理的・化学的欠陥を補う合理的な処置なのです。
まず、古米のみりんを使った炊き方では、本みりんに含まれるブドウ糖やオリゴ糖が米粒の表面をコーティングし、失われた保水力を補填して瑞々しい光沢を与えます。同時に、アルコール分が加熱時に蒸発する共沸効果により、不快なヘキサナールを抱き込んで空気中へ揮発させるため、消臭効果も同時に得られます。
次に、甘みとふっくら感を極限まで引き出したい場合に有効なのが「はちみつ」です。古米にはちみつを加える黄金割合は、米1合に対して小さじ1/2が適量です。はちみつに含まれる消化酵素「アミラーゼ」が炊飯前の低温域で古米の硬直したデンプンを分解し、マルトース（麦芽糖）へと変換することで、噛むほどに広がる強い甘みと保水性を再構築します。
油分が抜けてカサついた米には、古米にサラダ油を一滴落とす手法が抜群の威力を発揮します。米2〜3合に対してサラダ油や米油をわずか1〜2滴垂らして軽く混ぜるだけで、炊き上がりの米粒同士の摩擦が減り、新米特有のピンと立った粒立ちとシルキーな喉ごしが復元されます。
さらに、頑固な古米の臭い消しには料理酒（清酒）の併用が欠かせません。米1合あたり小さじ1〜大さじ1/2の酒を加えることで、エタノールによる強力なマスキング作用と、酒に含まれるコハク酸やアミノ酸による旨味の底上げが同時に成立します。
