「生野菜や生鮮食品は冷凍すると味が落ちる」という固定観念は、きのこ類に関しては完全に覆されます。農畜産業振興機構や食品成分分析の各研究機関が発表したデータによると、舞茸を一度凍らせることで、細胞内の水分が膨張して強固な細胞壁が破壊されます。この状態で加熱調理を行うと、細胞内に閉じ込められていた酵素（リボヌクレアーゼなど）が急速に活性化し、三大旨味成分の一つであるグアニル酸が生の約3倍に急増します。
さらに、舞茸特有の健康成分であるβ-グルカン（マイタケD-フラクション）やビタミンD、亜鉛などのミネラル類も、細胞壁が壊れることで体内に溶け出しやすく、消化吸収率が高まるというメリットがあります。つまり、舞茸における冷凍保存は単なる「延命措置」ではなく、食材としての価値を極限まで高める熟成調理プロセスに他なりません。
