栗の調理において最大の関門となるのが、外側の硬い「鬼皮（おにかわ）」と、実の表面に密着している「渋皮（しぶかわ）」の処理です。包丁だけで力任せに剥こうとすると、刃が滑って怪我をするリスクが高く、果肉を削りすぎて可食部が減ってしまいます。現代の家庭調理では、熱と水分の膨張差を利用したアプローチが主流です。
最も手軽で失敗が少ないのが、生栗の簡単な剥き方と下処理として定番化した「冷凍浸水法」です。生栗をよく洗って水気を拭き取り、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫で一晩（8時間以上）完全に凍らせます。調理する直前に熱湯を注いで約5〜10分放置すると、果肉と皮の間に微細な隙間が生じ、爪や果物ナイフの先を引っ掛けるだけで鬼皮が指でペリペリと剥がれる状態になります。
また、まとまった量を一気に加熱調理する場合は、圧力鍋を使った栗の茹で時間の管理が極めて有効です。底が平らな圧力鍋に洗った生栗（約500g）と栗が被る程度の水を入れ、塩を小さじ1加えます。高圧にセットして加圧時間はわずか2分〜3分、火を止めて自然減圧を待ちます。完全にピンが下がったらすぐに取り出し、温かいうちに座（底のざらざらした部分）から包丁を入れると、鬼皮も渋皮もスルッと同時に剥ぎ取ることができます。
収穫直後や購入直後の生栗をすぐに使い切れない場合は、生栗の冷凍保存期間と解凍方法を押さえておくと重宝します。生栗は常温に放置すると虫食いやカビが発生しやすいため、生のまま冷凍すれば約6ヶ月〜1年間の長期保存が可能です。解凍時は自然解凍を避け、凍ったまま熱湯に浸けて皮を剥くか、凍った状態のまま炊飯器や煮込み鍋に投入することで、ホクホクとした食感を損なわずに調理できます。
