主役のマグロと対をなす長ネギの扱いにも、料理人の緻密な計算が存在します。長ネギ焼き方切り方において最も重要なのは、繊維を壊さずに香ばしさを生む「焼き付け」の工程です。
長ネギは太めのものを厳選し、3〜4cm長さのぶつ切り（筒切り）にします。火の通りを均一にし、出汁を内部へ染み込ませるために、表面へ浅く斜めの格子状隠し包丁を入れておきます。ここですぐに出汁へ投入するのではなく、油を引かないフライパンや焼き網を使い、強火で表面にしっかりと焦げ目（焼き色）がつくまで素焼きにします。外側をキャラメリゼさせて甘みを閉じ込め、同時に余分な水分を飛ばすことで、煮込んだ際にトロリとした滑らかな食感と芳醇な香ばしさが生まれます。
その他、ねぎま鍋具材おすすめとしては以下の食材が挙げられます。
- 焼き豆腐・厚揚げ：マグロとネギから出た旨味出汁を吸い込み、格別の味わいに。
- セリ・春菊：特有の苦味と爽快な香りが、マグロの濃厚な脂をすっきりと中和。
- 椎茸・えのき茸：グアニル酸による相乗効果で、鍋全体の出汁の深みを底上げ。
- 湯葉・くずきり：繊細な喉越しと出汁の絡みを楽しめる江戸前伝統の名脇役。
