東西のすき焼き談義で最も熱い議論を呼ぶのが「白菜を入れるか否か」という問題です。この対立には論理的な理由が存在します。
関西風において白菜が敬遠される最大の理由は、白菜から大量の水分が染み出し、鍋の味が薄まってしまうからです。関西風はザラメがカラメル化する香ばしさと、醤油の濃厚なコーティングが命。水分が多い白菜を入れてしまうと、せっかくの焼きの旨味が損なわれ、「水炊き」のような中途半端な状態になってしまいます。そのため関西では水分の少ない青ネギや、適度な甘みと水分を供給する玉ねぎが好まれます。
対照的に関東風では、最初から割り下で煮込む設計になっているため、白菜の葉先が割り下を吸い込み、芯から出る自然な甘みが煮汁全体をまろやかにする役割を果たします。
また、味付けの要となる糖分にも明確な違いがあります。関西風で重宝されるのは「ザラメ（中双糖）」です。粒子が大きく熱に強いザラメは、鉄鍋の上でゆっくりと溶け、肉の表面でキャラメリゼされて特有のコクと照りを生み出します。関東風の割り下では上白糖やみりんが使われ、均一で澄んだ上品な甘辛さに仕上がるよう計算されています。
