どれほど完璧な生地を作っても、火加減と焼き方を誤ると生地が萎んでしまいます。喫茶店風の厚焼きホットケーキの作り方において最も重要なのは、「低温キープ」と「蒸し焼きによる内圧コントロール」です。
フライパンを中火でしっかり温めたら、一度濡れ布巾の上にフライパンの底を乗せて「ジュッ」と音が消えるまで冷まします。これによりフライパン全体の温度が均一化され、焼きムラや焦げ付きを防げます。
弱火（IHなら弱めの火力）にかけたフライパンに薄く油を引き、余分な油をキッチンペーパーで拭き取ります。生地を高い位置（フライパンから約20cm上）から垂直に一気に落とすと、自然と綺麗な円形になり厚みが出やすくなります。
生地を流したらすぐにフライパンに蓋をして、弱火で約3分〜3分30秒蒸し焼きにします。蓋をすることで内部にスチームが充満し、生地の表面が乾燥せずに限界まで上へと膨らんでいきます。表面にプツプツと小さな気泡が現れ、周りが乾いてきたら思い切って裏返し、再び蓋をして弱火で約2分間じっくりと熱を通せば完成です。
