「薄力粉と強力粉は相互に代用できるのか？」という疑問に対する製菓・製パンの科学的な結論は、「基本的に完全な単体代用は不可能」です。代用を強行した場合、料理の種類によって以下のような取り返しのつかない失敗が発生します。
まず、パン作りに薄力粉を代用した場合です。パンが大きく膨らむのは、イースト菌が発酵時に放出する炭酸ガスを、強力粉が形成する強靭なグルテンの膜が風船のように閉じ込めるためです。しかし、タンパク質量が少ない薄力粉では十分な強度の網目構造を作れません。結果としてガスが外部に漏れ出し、「窯伸びせず平べったく焼き上がり、中身が詰まった団子のような食感」になってしまいます。
反対にお菓子作りで強力粉を代用すると、さらに顕著な悲劇が起きます。スポンジケーキのレシピで強力粉を使って混ぜ合わせると、過剰なグルテンが発生して生地が重く硬直し、ふんわりとした口どけは消失して「弾力がありすぎるゴムのようなスポンジ」に変貌します。クッキー作りにおいても、ホロホロと崩れる食感ではなく、噛み切るのに力が必要な「ビスケット以下の硬質な焼き物」になってしまうのです。
