自家製マーマレードの成否を分ける要因でありながら、一般的なレシピ集では軽視されがちな盲点が「鍋の材質選び」です。
甘夏には大量のクエン酸が含まれています。そのため、鉄製やアルミニウム製の鍋で長時間煮込むと、酸によって金属が微量に溶け出し、ジャムが黒ずんだり金属臭（金気）が付着して風味が著しく劣化します。プロが必ずホーロー鍋（琺瑯）や厚手のステンレス鍋、あるいは銅鍋を指定するのは、この化学反応を避けるためです。
さらに、「砂糖を一気に全量投入する」というやり方も避けるべきです。砂糖の浸透圧によって果皮の水分が急激に抜けると、皮がゴムのように硬くなり、いくら煮ても柔らかくならない現象が起きます。砂糖は最低でも2回から3回に分けて投入し、皮が十分に水分を含んで柔らかくなってから徐々に濃度を上げていくのが、甘夏マーマレード失敗しない詳細まとめの神髄です。
