マグロのほほ肉を生で食べる際、まず確認すべきは「生食用」として流通しているかどうかです。ほほ肉は1本数百キロのマグロから数百グラム程度しか取れない希少部位ですが、頭部に位置するため解体時の衛生管理や温度変化の影響を受けやすい特徴を持っています。そのため、一般的なスーパーなどで見かけるパックの多くは安全マージンを取って「加熱用」として販売されています。
生食における危険性として最も懸念されるのが、寄生虫（アニサキス）のリスクと細菌繁殖です。マグロ自体はカツオやサバに比べてアニサキスの寄生率が低い魚種ですが、内臓に近い頭部周辺はゼロとは言い切れません。ただし、アニサキスは「マイナス20℃以下で24時間以上」の冷凍によって死滅します。日本の市場や信頼できる通販で扱われる生食用冷凍マグロは、マイナス50〜60℃の超低温凍結が施されているため、生食用の表示があるものはアニサキスの心配なく安心して刺身で口にできます。
自己判断で「加熱用」と書かれた安価なほほ肉を生食するのは厳禁です。加熱用は鮮度落ちが早い部位であることや、生食用の衛生基準を満たしていない施設で処理されているケースがあるため、必ず信頼できる「生食用・刺身用」規格のブロックを選びましょう。
